創回)妄創カンパーニュ！
4日ぶりに更新！
みなさんのブログを徘徊しつつ
色々参考にさせてもらったり
職場でスコーンや
ロッシェ(メレンゲ菓子)の
試作をやってました♪
その後に引っ越しがあり
更新が止まってました…
今回は…
‘プースラント製法’
またの名を
‘成形冷蔵発酵法’
またまたの名を
‘コールドスリープ’
で作るカンパーニュです！
やったことある方もいるかな？
インスタグラムで
トリュフベーカリーさんの
サワードゥ(カントリーライ)を見て
ものすっっっごく
美味しそうだったので
作ってみたくなって
妄創してみました♪
こちらはバゲット・カンパーニュ
なんというか味のある雰囲気に
焼き上がり、自分もびっくり（笑）
〜配合〜
いつもの癖で
思いついたまま
仕込んだので
メモしてなかった…（泣）
前仕込み〜ビガ種〜
(g)
石臼挽き粉 100
吸水(ぬるま湯) 80
ドライイースト 0.3程の極微量
全部入れて粉気が無くなるまで
混ぜる
夏場は半日(一晩)室温で発酵をとる
冬場は温かい所に1日発酵をとる
すぐ使わないなら冷蔵庫
1週間までなら保存可能です！
〜本捏ね〜
(%)(g)
リスドォル 30(300)
オーション 20(200)
ライ麦(細) 10(100)
全粒粉 10(100)
クラフトコーン10(100)
石臼挽き粉 10(100)
焙煎ひよこ豆粉 10(100)
塩 2(20)
はちみつ 2(20)
ドライイースト 0.05 (極微量)
ビガ種 18(180)
吸水 75(750)
ラード 1(10)
…以上が
配合です(うろ覚え)
グルテンが繋がりにくい
粉が多いので
歯切れの良い食感になります
〜仕込み方〜
ボウルに吸水をとビガ種を入れて
手でにぎにぎして揉み溶かす
残りはオールイン！
粉気が無くなるまで捏ねます
一次発酵
30分後パンチして追加で30分
お好きなgに分割、成形
成形後、表面に粉をぐりぐりして
飾り粉をつける
生地が乾燥しない様にして
5℃〜10℃の冷蔵庫で
8時間〜20時間まで
240℃で窯入れてスチーム
220℃に温度を下げて20分
焼き色を見つつ時間調整を
焼き上がりの確認は
裏側を叩いてみて
軽い音がしたら大丈夫です
焼く前に生地を見ると
あまり膨らんでないように
見えますが
冷蔵庫の中でしっかりと
ガスをため込んでいるので
思ってるよりも膨らみます
その膨らみで軽い感じにもなりますね
カンパーニュ
内相はこんな感じに
その他の特徴としては
冷蔵庫内でイーストが頑張って
でんぷん質を糖に変えてくれてるので
焼き色のつき具合が早いです
ストレート法で仕込んでみると
差が歴然です！
はちみつは味をまとめる役割と
イーストのご飯ですね
モルトでもいいのですが
独特の風味が出るので
自分は使用しないです
ひよこ豆粉は思いつきです
独特の香ばしさが出ます♪
んなもんないよ！って方は
他の粉に割り振ってください
あえてクープ無し
焼成前にとじ目を上にして
焼いてます
冷蔵庫で保管する場所さえ
確保しちゃえば後は
お好きな時に焼くだけなので
便利です♪
ずっしり派の自分には
ちょっと軽くて
物足りないですけどね（笑）
他にも質問等ありましたら
お応えしますのでお気軽に
お問い合わせどうぞ！
次回は今回作ったまかないパン！
by妄創パン人
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ありがとうございました！
