7/1の創回)レザン・ブール(自家製酵母使用)
妄創パン人です
棚卸し前に
サンプルでもらって
死蔵していたレーズンを使い
酵母を起こしてみました
レーズンをお湯で洗う
タッパーにお湯と一緒に入れる
3〜4日温かい場所に放置する
レーズンが浮き上がり
発泡がしっかりと出来ていれば完成…
我ながら大雑把ですね、はい
レーズンはしっかり絞る
捨てるのはもったいないので
プロセッサーにかけて荒いピューレに
酵母液は粉で繋ぐと
深みのある味になります
酵母液のまま使うと
フレッシュ感のあるスッキリした
味わいに(個人的な経験による持論ですが
今回は液状のまま使う予定なので
冷蔵庫で保管
…というわけで
今回は
エキスを絞ってピューレ状にした
レーズンを種として
パンを作ってみました
イーストは不使用
最強力粉 100%
水 85%
塩 2%
はちみつ 2%
有塩バター 2%
レーズンピューレ 30%
吸水がレーズンピューレの水分量を
加味するとざっと多分100%くらい
ですね
ミキシング時間がかな〜り
かかって少し焦りましたよ（笑）
これまとまるの…？的な具合いに
捏ねあげた生地はぷるぷるの
スライムのような生地でした
(写真撮るの忘れました！)
手がばっちぃのでしょうがないね
捏ねあげたあとは18℃くらいの
場所に放置して帰宅
パンチ無し
(タイムリミットで時間が無かった)
17時半に捏ねあがり
翌日の7時半頃に分割、即成形し
30分程発酵をとり焼成
スチーム盛り盛りの蒸し焼きに
近い状態で
焼き上がったものはこちら
しっかりと焼きこむ派
クラムはちゅるりとした
みずみずしく
もっちりした食感に
ほんのりとレーズンの香りと
優しい甘味のある味になりました
ひとりで日替わりパンチャレンジ中
長いミキシング時間で
暇だったので
パパッと仕込んだ
レトロバゲット
ガッツリ焼きこみ
クラストは厚めに
モルト不使用←嫌い
噛み締める程に広がる小麦の味と
小麦の甘さを感じられます
味はかなり強めに仕上げました
レシピ見たい方がいらっしゃれば
後ほどあげます
ライ麦90%、吸水100%の
どすこいライ麦パン
お楽しみに
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