創回)目には目を…パンにパンを？
妄創パン人です
今回は前にブログにあげた
妄創バゲット
パンにパンを混ぜこむアレです…
あれから作ってみました
冷凍庫で冬眠してた
この子を叩き起こし
ライ麦30%、イチジク入り
セーグル・フィグ
(レシピはまた後日)
解凍して
パンナイフで小さくバラバラに
仕込み水の一部に浸して
柔らかくなったら
フードプロセッサーにかける
出来たものを仕込みの際に
一緒に練り込む
まさに踏んだり蹴ったりな
セーグル・フィグさん…
チーン…
配合はこちら
〜配合〜
今回はパンを練りこんで
どのくらい変わるかが知りたいので
オーソドックスな配合にしました
伝統的な3時間製法
〜配合〜
準強力粉(リスドォル) 100%(200g)
塩 2.1%(4g)
吸水 75％(140g)
ドライイースト 0.4%(0.8g)
モルト(無くてもよい) 0.3%(0.6g)
セーグル・フィグ 20%(40g)
(残ったパン、味が濃い系)
塩、イースト以外を混ぜ合わせて
オートリーズ15分
オートリーズ終了後に
イーストを入れて捏ねた後
塩を入れて捏ねる
捏ねあげ温度22℃〜24℃
一次発酵60分→パンチ
追加で60分→パンチ
追加60分の
一次発酵が合計3時間
分割丸め→俵型(ゆるめに)
ベンチタイム20分
成形→バゲット
二次発酵→50分程(27℃で)
(オーブン予熱フランスパンに)
45分辺りでホイロから出し
生地の表面を軽く乾かす
クープを入れる時に
刃が引っかからないようにする為
生地の先端を軽く押してみて
少し生地の戻りが早いかな？
くらいで焼成に入ります
少し発酵が若いくらいで窯入れすると
綺麗に焼き上がりますよー♪
クープを入れたら
霧吹きで軽く表面に吹き付けます
窯入れ後スチーム入れて
お好みの焼き色まで
今回はイチジクの糖分もあり
焼き色がつくのが
少し早くなりました
食べてみて
普通のバゲットと違ったところは
食感→むっちりしっとりに
味→香ばしさ、余韻の残る味わいに
保湿力も上がり、老化も
普段より遅く感じました
何より、練り込むパンによって
味わいが変わるのが
1番面白いかなぁと
思います（笑）
くるみの風味を出したり、
後味にレーズンの風味を残せたりと
可能性は無限大！
以上、妄創バゲット
創の回でした♪
by妄創パン人
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