素朴だけれども…

力強さのあるイタリアのパンが大好きな

妄創パン人です

こちらはチャバタ   吸水は108% 手捏ね

クラストはカリッと、

クラムはもっちりちゅるんとした

みずみずしい食感！

個人的になかなか上手く出来たかな？

ひと手間かける美味しさを

味わってみてくださいねー

それでは配合の紹介です！

〜配合〜

〜前日準備〜          (%)

ビガ種                                       

デュエリオ(セモリナ粉)           10

水 (ぬるま湯)                             8

インスタントイースト   ひとつまみ(超微量)

混ぜ合わせて(粉気がなくなるまで)

温かい場所25℃〜28℃で一晩(もしくは半日)で

発酵をとります

〜本捏ね〜          (%)

キタノカオリ                       70

デュエリオ (セモリナ粉)     30

塩                                        2.4

吸水                                    70+(30足し水)

オリーブオイル                  10

ビガ種                                18(全量)

インスタントドライイースト ひとつまみ(0.3g)

使う粉は2種類

強力粉 パン用小麦粉 デュエリオ デュラム粉 2.5kg 生パスタ_ 価格：907円（税込、送料別) (2019/6/22時点)

強力粉 キタノカオリ 2.5kg 北海道岩見沢産限定 小麦粉【国産小麦】_ 価格：1069円（税込、送料別) (2019/6/22時点)

セモリナ粉はパスタの粉ですね！

硬質小麦で吸水性が高いです！

意外にもカルディさんなどでも売ってます

そして、

みなさん大好きキタノカオリは特性として

吸水性がお化けクラスの小麦

です（笑）

吸水率150%でもいけます！

もはやパン生地に見えないけども…_(:3」z)_

それはさておき、

仕込みですね

前日にビガ種を作ります

"ビガ種ってなんぞや？"

極少量のパン酵母で起こした

発酵スターターです

自分が思うメリットとして

イースト量を減らすことができ、

イースト臭も感じない

奥行きのある味わいが出る 

日持ちが良くなる(老化が遅くなる)

です！

作り方も簡単！

全部の材料を混ぜ合わせて

夏場なら半日

冬場なら一日ほど温かい場所で乾燥しないよう

放置プレイしておくだけです

出来上がりの見極めは

ボコボコして、穴があいている状態(種落ち)

ちなみに完成後は一週間程度

冷蔵保管も可能です

〜本捏ね~

吸水の70%分の水にビガ種を入れて

手でにぎにぎしつつ、溶かしていきます 

そこに、粉、塩、イーストを入れて

まとまってくるところまで捏ねます

ここからが本番！

残りの吸水30%を少しずつ入れては捏ね

入れては捏ね…を繰り返します

わしわしと押しつける捏ね方ではなく

下からすくって被せる感じに

作ったグルテンを切らないよう

生地が繋がってる状態をキープが理想です

追加するタイミングも

水が生地に馴染んだら入れます

足し水が終わったら次はオリーブオイルを

同じ様に少しずつ入れては捏ねの繰り返しです

捏ね上がりの状態は

手で掴んで伸ばしてみて

グルテン膜が出来ていればOK

ボウル(くっつかないよう油を塗る)

に入れます

すぐぶちっと切れる場合はもう少し捏ねて

生地を繋ぎます

捏ね上がり後、20分で1回目のパンチ

下からすくって被せるを2周程したら

追加で20分発酵をとり

また同じ様に2回目のパンチします

追加で20分発酵をとり

最後のパンチをします

この時点で生地がかなりしっかり

繋がっている状態です(プルプルですが)

そこから８時間から20時間程

室温のまま発酵をとります

分割後は即窯入れするので

オーブンの予熱を必ずしておいてください

各家庭のオーブンにもよりますが

フランスパンの温度設定で大丈夫です

上火240下火240〜260

分割は175g〜200gくらいだと

サンドにしやすい大きさになります

窯入れ後、スチームを入れて15分で様子見

ポイントとして

分割の時にはかなりガスを含んでいますので

ガスが抜けないように優しく扱ってください

生地と分割する台に生地がくっつかないよう

粉を少し多めに振りましょう 

表面に付いた粉が表情にもなります

生ハムブリーチーズセミドライトマトのサンド

ジャンボン・フロマージュ

(厚切りハム、炙りチーズ)

何か質問等ありましたら

お気軽にお問い合わせ下さいな！

あと、パン教室はやっていません！_(:3」z)_

長々と書かせていただきました

次回は柔らかい食パンのレシピとのことなので

どれがいいかな？

ふんわりか、しっとりか、もっちりか

トーストすると味が変化する不思議な食パンも

ありますよ

by妄創パン人

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ほとんどの材料が揃えられて

いつもお世話になってる富澤商店さん