最近流行りの生食パンブーム…

…の真逆をいく

ハード(ボイルド)食パン

を作りました

最近の柔っちいやつとは違う硬派なんだぜ！

もちろん耳までバッキバキ！

耳もあえて厚くなるように角食で焼き

噛みちぎるのも一苦労な食パンに仕上げました

 中身も噛みごたえのある弾力をもった食感です

厚切りのトースト、おススメです！

〜配合〜

                                          (%)

夢ちから                            50

ヨット                                50

塩                                        2

砂糖                                    1

はちみつ                             2

吸水 (5%は予備発酵で）  65

ドライイースト(青サフ)      1   (出来れば)

ビタミンC溶液                  0.1

ラード                                1

※ビタミンC溶液は薬局などで

ビタミンC粉末を買い

水49.5gとビタミンC粉末0.5gを合わせたもの

〜工程〜

予備発酵を必要とするドライイースト

通称青サフ

よく使われているのは

インスタントドライイースト(赤サフ)

(ビタミンC添加なしの青パックとは違うので

注意)

これじゃないよ！

出来れば！！

この食パンはドライイースト(青サフ)で

作ってみてほしいのです！

《サフ》レビュール【500g】 価格：930円（税込、送料別) (2019/6/20時点) 楽天で購入 予備発酵のひと手間の分、さらに美味しく！フランスパンにも！

 〜予備発酵〜

ボウルを２つ用意(ひとつは湯煎用)

45℃くらいのお湯(計量で少し下がる)を

湯煎用には多めに(温度が下がりにくいように)

もうひとつにイースト量の5倍のお湯を入れる

イーストのご飯用の砂糖(分量外)を

ひとつまみ入れる

かき混ぜて渦が出来たら、イーストを入れ

再度混ぜて7分待ちます

43℃〜40℃をキープ！

7分経ったら再度均一にする為にかき混ぜて

追加で7分、作業時間込みで計15分

ちゃんと出来れば、もこもこ膨れているはず

待ってる間にその他を計量して

吸水、はちみつ以外をボウルに入れて

全体的に合わせておきます

予備発酵完了後、吸水、はちみつと一緒に

ボウルに入れて捏ねます

夢ちから(最強力粉)を使っているので

油脂を入れる前にしっかりと生地を作ります

ラードを入れて再度捏ねる

グルテン膜が丸く破れるくらいまで

捏ね上げ温度は25〜27℃

一次発酵60分でパンチ、30分発酵をとる

計90分くらい      お家の型に合わせて分割し

ガスを抜いてしっかりと丸めたら

そのまま

型に入れて二次発酵をとります

ふんわりは求めてない！

ギュムっと詰まった弾力のある食感が目標！

オーブン予熱、上火200／下火280

山食は型から頭が少し出るくらいまで

角食は型の8割まできたら蓋をしましょう

山食のみ窯入れ後、スチーム

機能が無ければ霧吹きで水シュッシュ

角食はそのまま    30分で様子見し調整

大体、38分から40分程焼成してます

焦げる手前の色まで焼きこむのが理想ですが

お好みで(白っぽいのはダメです！)

↓このくらい

 

バッキバキすぎて、袋に入れるとハゲる食パン

スライスでさらにハゲあがりますけどね（笑）

補足的なことてして

ビタミンC溶液を入れる理由としては

ドライイーストには添加されていない為

添加することにより

徐々に生地が締まっていき

生地がダレるのを防ぎます

ボリュームの改善にもなります

砂糖の1%はイーストのご飯

はちみつはモルトの代わりです

モルトは独特の香りが出るのであまり

使いません

その他に何かあればお気軽に

お問い合わせください

毎度長くてすいません！

にほんブログ村に参加させていただいてます

応援よろしくです！

にほんブログ村

by妄創パン人

ほとんどの材料が揃えられて

いつもお世話になってる富澤商店さん