妄創パン人の作る湯種食パン
おはようございます
体調が良くなってきました！
更新再開します！
今回はタイトルの通り…
しっとりもっちりな
湯種食パン
…です！
約5年程前に妄創し
少しずつ配合を変えて完成しました
(あの頃は若かったなぁ…(遠い目)
妄創パン人の作る湯種食パンは
普通の湯種食パンと少し違う点があります
ベーカーズパーセント
を無視します！
簡単に説明すると
湯種は別に作り
添加するイメージです
本来なら粉100%の中から湯種分を取り
作りますよね？
自分は捻くれ者なので
同じように作りたくなかった（笑）
色々なお店の湯種食パンを食べてみたり
講習会に参加して食べてみたけど
自分の妄創したイメージとは
少し違った故に今のやり方になりました
最終的に美味しければ良い
美味しいは正義！…が
モットーですから！
そんな妄創パン人なりの
湯種食パンのレシピです！
今回はしっとりもっちりタイプ
ふんわりもっちりはまた次の機会に
〜配合〜(%)
〜湯種〜
夢ちから 10
熱湯 15
砂糖 1
ラード 1
〜作り方〜
お湯を沸かす
軽量したボウルに入れて練り練り
ボウルから生地を剥がし、
ベタつきがあまりなくなったら
ラップして冷蔵庫に一晩
湯種のベーカーズ%は
仕込む粉に対してです
例として、
200gで仕込む時の湯種は
粉20g、熱湯30g、砂糖ラードが2gずつ
となります
〜本捏ね〜
強力粉(モナミ) 50
夢ちから 50
塩 2
上白糖 10
はちみつ 2
スキムミルク 5
ドライイースト 1.2
(金ラベルの場合 1.6)
(生イーストの場合 4 )
牛乳 10
吸水 65
バター 5
(マーガリンでも)
ラード 2
湯種 27(全量)
おまたせしました
こちらが配合になります
湯種は最初に細かくちぎって
入れてしまいます
粉気がなくなったら…
油脂(バター)を練り込みます！
グルテンが出来てくる前に練りこむことで
口溶けが良くなります！
…そのかわり少し生地が
出来上がってくるのに時間がかかります
捏ね上がりの温度は27℃〜29℃目標
一次発酵30分、パンチして30分
分割→使う型によりけりで
ロールパン等にするなら50g
おしりパン
焼成は各個人のオーブンに合わせて
調整をしてみてください！
生地に卵を入れていないので
普段はスチームを入れています
塗り卵でもお好きな方でどうぞ！
何か質問等ありましたら
お答えしますのでお気軽にどうぞ！
なんでラードなの？とか
砂糖10%入れ過ぎじゃない？とかでも
みなさんのをいつも楽しく見させて
もらっています(￣∇￣)
妄創パン人
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更新のモチベーションになります（笑）
ほとんどの材料が揃えられて
いつもお世話になってる富澤商店さん
