7/2の創回)ライ麦90%のどすこいセーグル
妄創パン人です
日替わりパンチャレンジ3品目
＂pain de seigle "←合ってる？？
パン・ド・セーグル
今日はタイトルの通り
ライ麦90%吸水100%で作る
ずっしりどすこい…！な
ライ麦パンです
ど〜ん！
サワー種はいれないので酸味は
ほぼほぼ無し(自分が苦手なので…)
癖も強くなく食べやすさを
重視して配合を組みました
仕込み方も簡単
オールインで
粉気がなくなるまで混ぜ合わせる
すぐに分割し軽くまとめて
ライ麦粉をふったバヌトン型に
入れるだけ！
バヌトン型がなかったら
ボウルでも出来ます
例の如く
次の日まで涼しいところに放置して
帰宅
16時半
翌日、窯が空いた
タイミングで窯入れ(9時半頃)
プレーン
マロングラッセ、アーモンド
マカデミア、サルタナレーズン入り
スチームは蒸っし蒸しなくらい
がっつりといれます
色々入ってる方
がっつり焼きこむ
内相
クラストはガリっと
クラムはねっちりしておらず
見た目に反して
軽い口当たりとなっています
酸味は無し
深〜いライ麦の風味が
広がりまくります
こちらは昨日
プースラント(成形冷蔵発酵)に
切り替えた方の焼き上がりの写真です
インスタ等で見かける
外人さんのハードパンのような
焼き上がりになります
クラストの独特な感じ
焼き色が強いのも
熟成＆発酵によるものですね
小麦のでんぷんが
しっかりと糖に変わっている証拠！
昨日より5分程焼き時間が短くなりました
味も
より深い味わいに♪
同じ材料でも
やり方ひとつ違うだけで
ガラッと変わる…
だからパン作りは面白い
ブログ村に参加させていただいてます
応援よろしくです！
今日その他に作ったもの
ベーコンのフィセル
ぼうしぱん(塩バニラ)
まかないで
シナモンフレンチトースト
7/1の創回)レザン・ブール(自家製酵母使用)
妄創パン人です
棚卸し前に
サンプルでもらって
死蔵していたレーズンを使い
酵母を起こしてみました
レーズンをお湯で洗う
タッパーにお湯と一緒に入れる
3〜4日温かい場所に放置する
レーズンが浮き上がり
発泡がしっかりと出来ていれば完成…
我ながら大雑把ですね、はい
レーズンはしっかり絞る
捨てるのはもったいないので
プロセッサーにかけて荒いピューレに
酵母液は粉で繋ぐと
深みのある味になります
酵母液のまま使うと
フレッシュ感のあるスッキリした
味わいに(個人的な経験による持論ですが
今回は液状のまま使う予定なので
冷蔵庫で保管
…というわけで
今回は
エキスを絞ってピューレ状にした
レーズンを種として
パンを作ってみました
イーストは不使用
最強力粉 100%
水 85%
塩 2%
はちみつ 2%
有塩バター 2%
レーズンピューレ 30%
吸水がレーズンピューレの水分量を
加味するとざっと多分100%くらい
ですね
ミキシング時間がかな〜り
かかって少し焦りましたよ（笑）
これまとまるの…？的な具合いに
捏ねあげた生地はぷるぷるの
スライムのような生地でした
(写真撮るの忘れました！)
手がばっちぃのでしょうがないね
捏ねあげたあとは18℃くらいの
場所に放置して帰宅
パンチ無し
(タイムリミットで時間が無かった)
17時半に捏ねあがり
翌日の7時半頃に分割、即成形し
30分程発酵をとり焼成
スチーム盛り盛りの蒸し焼きに
近い状態で
焼き上がったものはこちら
しっかりと焼きこむ派
クラムはちゅるりとした
みずみずしく
もっちりした食感に
ほんのりとレーズンの香りと
優しい甘味のある味になりました
ひとりで日替わりパンチャレンジ中
長いミキシング時間で
暇だったので
パパッと仕込んだ
レトロバゲット
ガッツリ焼きこみ
クラストは厚めに
モルト不使用←嫌い
噛み締める程に広がる小麦の味と
小麦の甘さを感じられます
味はかなり強めに仕上げました
レシピ見たい方がいらっしゃれば
後ほどあげます
ライ麦90%、吸水100%の
どすこいライ麦パン
お楽しみに
ブログ村に参加中です
応援してねー
久しぶりに更新！
100日ぶりですね…
お久しぶりです
妄創パン人です
新店舗立ち上げによる
製造体制、人員の異動に伴い
バタバタとしておりましたが
それも流れが落ち着き余裕が
出てきましたので
またのんびりと更新していきまっす
今まではシェフが帰った後に
こっそりと色々仕込んでいましたが
それも昨日までの話…
店長が代わり
がんがん色々と作っちゃってと
GOサインが出たので
自重は
解禁じゃーー！
とりあえず継続して
書けるように頑張ります…
_(┐「ε:)_
その時の気分や思いつきで
即興で組む時も多々ありますが
もし気になったやつがあれば
レシピを公開するので
知りたい方はご連絡下さいな
ではでは
焙煎大麦粉入りのレトロバゲット
時間のある時に書き途中のも
ちゃんと仕上げておきます…
あけまして…
"おめでとうございまチュー"
(余った食パン生地で↓)
年始の福袋に忍ばせました（笑）
いやはや時が経つのは早いですね〜
最後に更新したの11月末とか…
恐ろしい…
今年も頑張らない予定ですが
よろしくお願いします！
……_(┐「ε:)_
最近はパンの試作より
焼き菓子の試作ばかりしてます
フロランタンとか
アメリカンクッキーとか
パウンドケーキ、などなど
ビターキャラメルパウンドケーキ
(レモンピール&ホワイトチョコ)
フラワーバッター製法
むっちりしっとりな食感
1mmくらいにスライスしても
ボロボロと崩れません
フィナンシェ風パウンドケーキ
なんとなく
バターと砂糖を煮詰めてから
生地に混ぜてみたらこうなった
ずっしり、どすこいな重さ
3日程寝かせてバターが馴染む頃が
食べごろ
独特な質感と艶が出て驚いた（笑）
目指すは洋菓子店のような
繊細な感じではなく
パン屋が作る素朴な感じ
レシピいる方がいれば
後々のっけるかも…？
