創回)強力粉で作るリュスティック
今回は銀座店に勤務に行った際に作ったもの
強力粉と石臼挽き粉で作るリュスティック
強力粉50%
石臼挽き粉2種50%(25%25%)
水70%+15%
秘密5%
赤サフ0.05
塩2.2
好きなドライフルーツ 20%
仕込み後の流れはいつも通り
強力粉にした理由は
普段使っている準強力粉があまり好きではなく…
(吸水力はすごい良いが火抜けが悪くねっちりする)
他にある粉が強力粉しかなかったのも理由ですが笑
強力粉のみでは味が物足りないので
石臼挽き粉で風味をプラス
それでも普通に仕込むだけじゃつまらないので
秘密(甘酸っぱい液体)5%加水と一緒にいれています
良い塩梅に酵素がきいてくれて
ちゅるんちゅるんな感じに
断面
後味にはルヴァンとは違う不思議な酸味が残るので面白いかなと
次の日の生地の状態
おっけ〜ばぶり〜笑
思いがけぬ縁…？
どうも、妄創パン人です
1ヶ月以上サボらなかった…！進歩！
…と思ってた時期が
僕にもありました(遠い目
下書きはしてたのに／(^o^)＼
てなわけでタイトル通り
前の個人店にいた時に
お客さんとしてたまたま知り合った方に
新事業でパンをやりたいから
お店やってくれませんか？(丸投げ)と
声がかかり
先日その方と、その方の
社長さんと顔合わせ&話し合い？がありました
どんな商品展開していくのか、
ターゲット層はどこを狙うのか
立地はどこにしようか、などなど
任された重圧もかなりありますが
潰されないように
頑張ります！
宣伝も兼ねて更新も出来たら
頑張る…ます
これ以上はないってくらいに
腰折れで潰された食パン…
創回)日替わりその日の気分シリーズ再開〜
どうも、妄創パン人です
色々あり、試作が出来ない状況だったので
更新をお休みしてました
それがやっとこさ解禁されたので
また思いつくままに作ったやつを
のんびりと更新していけたらな、と
久しぶりの更新は…
全粒粉のパン
そういえば
全粒粉をメインにしたパンは
あまり作ったことなかったなーと思い
ぺぺぺっと妄創して組んでみました
配合 (%)
ビガ種
全粒粉 10
水 10 合わせて12h〜24h
赤サフ 0.1
〜本捏ね〜
配合
最強力粉 50
(平和製粉ゼウス使用)
全粒粉 40
(春よ恋)
クラフトコーン10
(鳥越製粉)
水 50
甘酒 20
ヨーグルト 5
粉気がなくなるまで混ぜて
オートリーズ2h〜3h(適当)
そこに (%)
塩 2
赤サフ0.1
はちみつ2
湯種 5
(粉：熱湯 ＝ 1 : 1.5 で作ったもの )
ビガ種全量(20%)
まとまってべたつかなくなるまで捏ねた後
加水10%
ちょろちょろ水を少しずつ入れる…ではなく
手を濡らして生地に混ぜこんでいく感じ
加水が終わったら
最後にオリーブ油を1%、同じように混ぜこむ
捏ね上がりは24℃目安
30分後パンチし室温(18℃くらい)
12h〜自分の都合の良い時間で分割
丸めなし、即成形
30分ほど休ませ窯入れ
スチーム、240℃ 14分→200℃ 14分
好みの焼き色まで
しっかり焼きこんだ方が美味しいです♪
内相はぼこぼこよりも
均一な細かい気泡になるように意識しています
ぼこぼこにしてもいいのですが
老化が早くなってる、ような気がして…
吸いつくようなもっちゅりした食感
咀嚼すると程なく溶けてなくなるくらいの口溶けです
最初に感じるのは甘味
その後に香ばしい全粒粉の余韻がスッと通る感じ
即興仕込みのわりには良い感じかな？
次は…何にしようかなぁ
リクエストあればやってみます
(出来る範囲で)
あと、更新をお休みしていたところ
ブログを覗いてくださり、ありがとうございました！
またぼちぼちとやっていけたらなと
思います
ではでは
創回)完成！チャバタ×ロデヴ＝？
妄創パン人です
今回は
今までの経験の集大成
仕込み方から製法まで
独自の理論でやりました
チャバタ、ロデヴの中間的な
イメージで組み上げています
チャバタ×ロデヴ＝チャデヴ？
クラストはギリギリまで薄く
パリッパリでクリスピーな食感に
リベイクすると更にUP!
ボッコボコの内相
クラムはみずみずしさと
もっちりちゅるりに
後味にはレーズン酵母の風味が
しっかりと余韻を残します
玉ねぎの酵素で生地をゆるませて
ガレットな感じに
濃厚なトマト風味
ホットサンド
バジルチキン&レモングラスソース
バジルチキンチーズ&トマト
ようやく理想のパンが焼けて
達成感を感じました
他のパンももっともっと
突き詰めていきたい
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