創回)第3回まかないパン
溜まりに溜まってるので
どんどん更新していきたいところ…
土曜日恒例のまかないパン
今回は
ベジタブルな
リュスティック
仕込み時間3分（笑）
内相はこんな感じに
出来上がり的には
リュスティック70点
彩り的に緑が欲しかった…
枝豆とかグリーンオリーブとか
リュスティック←高加水パン
高加水パン←難しい
ってイメージあります？
このリュスティックは
普通のリュスティックとは
ちょっと違うタイプ
クラストがカリっと
中はみずみずしい…が
普通のリュスティック
こやつ、見た目に反して
モニョっとしたセミハード
子どもでも食べれる柔らかな
リュスティックです
では作り方をば
〜配合〜
(%) (g)
準強力粉 60 (600)
(今回はリスドォル)
強力粉 20 (200)
ライ麦粉) 10 (100)
(今回はヴァンガーラント)
最強力粉 10 (100)
(今回は夢ちから)
塩 2 (22)
ドライイースト 0.2 (2 )
吸水 90 (900)
入れた野菜(てきとーな量)
玉ねぎスライス
スイートコーン
チーズ
ブラックペッパー
〜作り方〜
野菜以外をいつものように
オールイン！
粉気が無くなるまで
まぜまぜします
(生地はもちろんデロデロ笑)
入れ物にサラダ油等
うっすら塗っておき
生地がくっつかないようにして
一次発酵をとります
3時間後パンチ
この時にはグルテンが
繋がっており
掴んで伸ばせる状態に
パンチする時に
野菜、チーズ
ブラックペッパーを混ぜます
生地に乗せて
下から生地を引っ張り
上に被せるようにを
繰り返す
だいたい全体的に
混ざってれば大丈夫かと
また30分から1時間したら
パンチ
やり方は同じですが
2回目のパンチで生地に
しっかりとガスを含ませたいので
張りがあり
表面が綺麗な状態になるように
パンチ後2〜3時間で分割
イーストが少ないので
ある程度時間に融通が利きます
オーブン予熱 280℃
生地の表面、台に粉を多めにふる
入れ物をひっくり返し
生地の重みで落ちてくるのを待つ
裏面が上の状態なので
また粉をふる
分割:100g〜150g
分割したら裏返し
上下を入れ替える
窯入れ後、スチーム(霧吹きでも)
温度設定を240℃まで下げて
14分あたりで様子見し、調整
焼き上がりの確認は
裏側を叩いてみて
軽い音がしたら大丈夫です
焼き上がり後に
すぐに食べるのではなく
粗熱が取れる頃合いに
食べるのがオススメ
質問等ありましたら
お気軽にお問い合わせどうぞ♪
何でこんな配合なの？とかでも
お答えします
by妄創パン人
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ありがとうございます！
創回)第2回まかないパン
引っ越しでバタバタしてました
妄創パン人です
土曜日はキッチンの方に
まかないパンを作る日…
今回は
やらかした食パンで
何とかする回です（笑）
上火の温度設定をし忘れて
上っ面だけ焼き色が強くなり
あえなくロスに（泣）
売れないのでまかないで
消費することにしました…
一品目
はちみつシュガートースト
パンは全粒粉の食パン
中毒性のある名前の通り
甘〜いトーストです！
作り方
厚めにスライスして
縦に2本、横に2本の切れ込みをいれる
はちみつをかけて塗る
バター(マーガリン)を塗る
グラニュー糖を表面につける
スチームを入れて(霧吹き)
きつね色になるまで焼く
二品目
たっぷり野菜サンド
ベジタリアンの方と
イスラム教の方が
いらっしゃるので
お肉を使わないサンドを
パンは全粒粉の食パン
いろいろな野菜を挟んだので
シャキシャキ感があります
作り方
スライスしたパンに
片面にマヨネーズを塗る
グリーンリーフをのせる
何でもいいから野菜を挟む←
塩を振る
チーズ挟む
…以上！
三品目
ツナのチリコンカンサルサ
やらかした全粒粉食パンで
ヴィエノワで
柔らかいカイザーゼンメルで
作り方
チリコンカンに
ツナ、スイートコーン、とけるチーズ
オリーブ(細かくしたもの)
サルサソース、マヨネーズを
混ぜ合わせたものと
最後にオニオンスライスを
各パンに挟みました
四品目
イノシシソーセージの
タルティーヌ
作り方
味の濃いハードパンをスライスして
チリコンカンサルサ
イノシシソーセージのスライス
オニオンスライス
マヨネーズ、チーズ
スチームを入れて(霧吹き)
オーブンで7分くらい
焼き上がりにバーナーで
表面を炙る
気づいたら更新出来ないまま
もう1週間経ってました…(ｰ ｰ;)
今日は土曜日、まかないパン
何作ろうか…
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創回)妄創カンパーニュ！
4日ぶりに更新！
みなさんのブログを徘徊しつつ
色々参考にさせてもらったり
職場でスコーンや
ロッシェ(メレンゲ菓子)の
試作をやってました♪
その後に引っ越しがあり
更新が止まってました…
今回は…
‘プースラント製法’
またの名を
‘成形冷蔵発酵法’
またまたの名を
‘コールドスリープ’
で作るカンパーニュです！
やったことある方もいるかな？
インスタグラムで
トリュフベーカリーさんの
サワードゥ(カントリーライ)を見て
ものすっっっごく
美味しそうだったので
作ってみたくなって
妄創してみました♪
こちらはバゲット・カンパーニュ
なんというか味のある雰囲気に
焼き上がり、自分もびっくり（笑）
〜配合〜
いつもの癖で
思いついたまま
仕込んだので
メモしてなかった…（泣）
前仕込み〜ビガ種〜
(g)
石臼挽き粉 100
吸水(ぬるま湯) 80
ドライイースト 0.3程の極微量
全部入れて粉気が無くなるまで
混ぜる
夏場は半日(一晩)室温で発酵をとる
冬場は温かい所に1日発酵をとる
すぐ使わないなら冷蔵庫
1週間までなら保存可能です！
〜本捏ね〜
(%)(g)
リスドォル 30(300)
オーション 20(200)
ライ麦(細) 10(100)
全粒粉 10(100)
クラフトコーン10(100)
石臼挽き粉 10(100)
焙煎ひよこ豆粉 10(100)
塩 2(20)
はちみつ 2(20)
ドライイースト 0.05 (極微量)
ビガ種 18(180)
吸水 75(750)
ラード 1(10)
…以上が
配合です(うろ覚え)
グルテンが繋がりにくい
粉が多いので
歯切れの良い食感になります
〜仕込み方〜
ボウルに吸水をとビガ種を入れて
手でにぎにぎして揉み溶かす
残りはオールイン！
粉気が無くなるまで捏ねます
一次発酵
30分後パンチして追加で30分
お好きなgに分割、成形
成形後、表面に粉をぐりぐりして
飾り粉をつける
生地が乾燥しない様にして
5℃〜10℃の冷蔵庫で
8時間〜20時間まで
240℃で窯入れてスチーム
220℃に温度を下げて20分
焼き色を見つつ時間調整を
焼き上がりの確認は
裏側を叩いてみて
軽い音がしたら大丈夫です
焼く前に生地を見ると
あまり膨らんでないように
見えますが
冷蔵庫の中でしっかりと
ガスをため込んでいるので
思ってるよりも膨らみます
その膨らみで軽い感じにもなりますね
カンパーニュ
内相はこんな感じに
その他の特徴としては
冷蔵庫内でイーストが頑張って
でんぷん質を糖に変えてくれてるので
焼き色のつき具合が早いです
ストレート法で仕込んでみると
差が歴然です！
はちみつは味をまとめる役割と
イーストのご飯ですね
モルトでもいいのですが
独特の風味が出るので
自分は使用しないです
ひよこ豆粉は思いつきです
独特の香ばしさが出ます♪
んなもんないよ！って方は
他の粉に割り振ってください
あえてクープ無し
焼成前にとじ目を上にして
焼いてます
冷蔵庫で保管する場所さえ
確保しちゃえば後は
お好きな時に焼くだけなので
便利です♪
ずっしり派の自分には
ちょっと軽くて
物足りないですけどね（笑）
他にも質問等ありましたら
お応えしますのでお気軽に
お問い合わせどうぞ！
次回は今回作ったまかないパン！
by妄創パン人
応援のポチっとよろしくです！
長々と最後まで見ていただき
ありがとうございました！
妄&創回)まかないパン作り！
こんにちは！
今回は新しい職場にて
新しい職場に入って間もないので
試作等が出来ていませんでしたが
土曜日はまかないを作る日…
それに便乗して久しぶりに
新天地でパン作り♪
生地の仕込み時間
5分以内
おおよその最終的な味と食感を
頭フル回転させて妄創しつつ
計量しながら
配合を組み上げたので
上手く出来るか
内心ヒヤヒヤしてましたが
美味しく出来ました♪
ブランジェリーケンさんでの
経験が生きました！
今回作ったまかないパンは
たけのこのフォカッチャ
生地は1キロ仕込み
〜配合〜
強力粉50% (500g)
石臼挽き粉20% (200g)
準強力粉30% (300g)
塩2% (20g)
はちみつ1% (10g)
ドライイースト0.3%(3g)
オリーブオイル3% (30g)
吸水73% (730g)
オリーブオイル以外を混ぜ
粉気が無くなったら
オリーブオイルを入れて捏ねる
一次発酵
3時間、パンチして2時間
天板に生地を広げて
具材をのせて
二次発酵
60分程
上火230℃ 下火240℃
25分〜
歯切れ良し！口溶け良し！
〜具材〜
たけのこ水煮をオリーブオイルで炒めて
生クリームにゴルゴンゾーラ、パルメザンチーズ、塩、ブラックペッパー、ベシャメルソースで煮からめたものを
生地にのっけて
マリボーチーズを散らして
焼き上げました
クセのあるゴルゴンゾーラが
まろやかなコクのある食べやすい味に♪
コーンとサラミのバトンは
短時間で奥行きのある味わいを
出したかったので
昨日売れ残ってしまった
くるみのハードパンを細かくして
水に浸してふやかし、
生地に練りこんでみました（笑）
パンにパンを練りこむ…
例のあの製法が生きました♪
生地は1キロ仕込み
〜配合〜
準強力粉50% (500g)
石臼挽き粉20% (200g)
ライ麦20% (200g)
全粒粉10% (100g)
パン・オ・ノア28%(280g)
塩2% (20g)
はちみつ1% (10g)
ドライイースト0.5%(5g)
吸水80％ (800g)
パルメザンチーズ 4%(40g)
ブラックペッパー 0.3%(3g)
スイートコーン
ソフトサラミスライス
オールインにて
粉気が無くなり混ざれば終了
一次発酵
3時間
分割 140g 即成形 棒状
はさみで斜めにカット模様
即、窯入れ
240℃ 16分 スチームあり
コーンの甘さにサラミの塩気
滲みでた油分のコクと
生地の香ばしさが詰まった
パンになりました♪
食感は外はカリッと
中身はむっちりとした感じです！
来週は何を作ろうか…
by妄創パン人
100種類以上の小麦粉からめずらしい乾物、数千種類の料理器具まで！ パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ（富澤商店）】
最後まで見ていただき
ありがとうございます！
