ミルクハース(パン・オ・レ)
外はカリッと引きのあるクラスト
しっとり甘いクラムのセミハードタイプ
作り方も簡単です！
〜配合〜
(%)
リスドオル 100
塩 2
はちみつ 20
牛乳 60〜65
インスタントイースト 0.1%
(ラード) ←歯切れ良くする場合は1%
はちみつと牛乳は合わせて混ぜておくと楽です
牛乳も仕込むちょっと前に室温に出して
復温させましょう！
出したばかりの牛乳では温度が低すぎて
イーストの動きが悪くなります。 (15℃以下は❌)
あとは気にせず全部入れて
粉気がなくなるまで捏ねます
生地が乾燥しないようにして
室温保管で12時間〜
ここで分かれ道
どっしりがいい！って人はそのまま
少し軽めにしたい！方はパンチをします
(捏ねあがり後30分くらい)
パンチは丸め直す感じに強めに
分割前にオーブンの余熱を
フランスパンを焼く温度設定で
上下240℃
分割は180gくらい、丸め無しの即成形
(粉100g仕込みでひとつ分)
成形はラグビーボールのようなクッペ型
10分ほど休ませる
飾り粉を表面に少しふり、クープを入れる
(クープは自由に入れてください)
窯入れ後スチームを入れる
ない場合は霧吹きでシュッシュしてすぐに
扉を閉めましょう
温度を240℃から200℃に下げる
18分くらいで様子見
はちみつを20%配合しており
焼き色がつきやすいので注意してください！
イースト量が0.1gとか超微量なので
ある程度時間の融通がききます
仕込んだけど焼けそうにないなと思っても
20時間は室温でも発酵過多になりません
※暑い場所はダメです
成形までして冷蔵庫に乾燥しないようにしたら
保管も出来ます
↑プースラント法(成形冷蔵法)に似たやり方
この場合冷蔵庫の中で少しずつ発酵していくので食感、重さが軽くなります)
こちらは派生させた
パン・オ・レ・バニーユ・アマンド
バニラの風味をプラス
ローストしたアーモンドのクラッシュを
混ぜ込んでいます
何か質問等ありましたらお答えしますので
お気軽にどうぞ！
by妄創パン職人
P.S 子どもの風邪をもらい、
副鼻腔炎に昇格しました…辛ひ
にほんブログ村に参加しています
一緒にパン作り盛りあげようって方の応援
お待ちしてます！
ほとんどの材料が揃えられて
いつもお世話になってる富澤商店さん
