低温長時間発酵？いいえ、室温長時間発酵です！
パンには色々な作り方がありますよね
ストレート法(直捏ね法)
中種法(スポンジ法)
水種法(ポーリッシュ法)
オーバーナイト製法(低温長時間発酵)
老麺法…などなど、他にもありますが
みなさんはどの製法でパン作りをしてますか？
(よかったら教えてくださいな！)
ここからは独学の持論です。
こんな考え方もあるんかくらいに
見ていただければと…
自分は微量のイーストを使い室温で
長時間発酵させて作るやり方をメインに
パン作りをしています。(主にハード系)
狙いとしているイメージ的には
イースト(微生物)の発酵による旨味と
小麦粉自体が持つ酵素のタンパク質の分解に
よって生まれる旨味(アミノ酸)の同時進行です
微量ならば発酵もゆっくりで
生地の熟成も進む…という独自の考え方ですね
同じものと思いがちですが
発酵と熟成は似ているけど別物です。
〜自分のパン作りの流れ(ハード系)〜
生地を仕込む
微量のイーストでフロアタイム(一次発酵)を
長めにとり生地を熟成＆発酵させる(3h〜6h)
分割する→丸め無し、すぐ成形
15分から20分生地を休ませて窯入れ
パンによっては成形後、即窯入れもあります
Q:何で丸めしないの？
Ａ:微量のイーストで仕込んでいる為、丸めた際、生地の緩みに時間がかかります。
小麦の味をしっかり感じられるよう、
ボリュームを抑え、密度を高めることにより
より濃い味わいになります。
成形後の二次発酵が短いのは
生地がある程度熟成していること、
丸め無しで成形したことにより
生地にある程度のガスが残っている状態なので
ちゃんと膨らみます。
焼き上がりは普通のパンと違い、
ガッシリかつ、どっしりとした重量感のある
パンになります。
歯切れ良くしたり、軽い食感にしたい時は
その都度、配合を変えたり工程を変えていきます。
以上が自分のハードパン作りの持論になります
ソフトなパンも後日、
いろいろやらかした経験を元に書いていこうと
思います。
ポポタン・ダンジュ(天使のおしりパン)
カスタード入り
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いつもお世話になってる富澤商店さん
