お久しぶりおっしゅ

お店を始めてから1年ちょっと経ち

シンプルなパンを日替わりで始めたので
記録ついでに、、

(普段メモしておらず再現性がないので笑)

業者さんから
蕎麦粉のサンプル(国産ではない)を

いただいたので
パパッと組み上げたものを手捏ねにて

蕎麦粉30%のパン

(%)
前処理
蕎麦粉　　30
熱湯　　　90
冷蔵庫で冷ます
本捏ね
ガネーシャ70
塩2.1
赤サフ0.3
塩麹0.1
甘酒3
水12

ミキシング
粉気が無くなるまで

30P(表面を綺麗に)
30P(ガスを抜かず包むように)
18℃ 12h〜
分割、即成形
切断面を内側にしまいこみつつ
ガスを抜かないように成形
(外人さんのサワードゥブレッドみたく)
最終発酵
室温(25℃〜27℃)30分〜
上下240℃窯入れ後スチーム
15分〜

断面

蕎麦だけにちゅるんとした喉越し、

口溶けの良い食感をイメージしました。

(水分が多くてもねっちりは嫌なので、)

蕎麦粉の風味はほんのりと
噛んでいるとしっかり甘味も感じられました。
次やるならばもっと蕎麦粉の割合が

多いやつで作ってみたいですね。

(高いけども、、)

自家製の酵母も仕上がってきたので

サワードゥブレッドを自分好みに

仕上げていきたい予定

創回)パンデクリスタル(大嘘)

どうも、妄創パン人です

職場ではラリパン(ラリってるパン)職人に認定されています

自分はただ興味の赴くままにパン作ってるだけなのに…

誠に遺憾ですね、不満のふ、を表明します！

てなわけで今回はパンデクリスタル

スペインのパンですね(調べた)

透き通ったガラスの様なクラム、

パリパリっとした薄いクラムが特徴のパンみたいです

(食べたこと無い)

ちょいちょいインスタで見かけて気になってたので

配合などのレシピは知らないですが

とりあえず吸水多め(100%)に突っ込んどけばええやろ

的なノリで妄創レシピを組もうとしてたら

雑念が湧き…

ちょうどヴィエノワの仕込みで牛乳計量してたせいか

思考が逸れまして

牛乳って生地が締まるからたくさん入れれるのかな？と

思いついたら(思いたったら)吉日、

ひまだしやっちゃうかと勢いだけで仕込み

出来上がったのがコレです

吸水165%(水80+牛乳80+α)

見た感じはチャバタみたいなハード系

クラムはこんな感じ

牛乳いれたからか

半透明…いや、白い

創回)ロデヴその1

今回は本来妄創していた工程をぶっとばして

無理矢理仕込んだverです

レシピ(雑)

オートリーズ無し

仕込み後２つに分け

ひとつは１５Ｐのみ(時間がなかった)

常温(18℃)のところでオーバーナイト(12h〜24h)

もうひとつは分けた直後に冷蔵(1〜2℃)し

発酵を止める

焼きたい日の前日に取り出し

パンチを入れた後、同じく常温でオーバーナイト

こちらは次回で

焼成編　今回は15Pした方です

朝一で生地にパンチ(ガスを抜きすぎないように)

パンチ後1h〜好きなタイミングで分割

朝一は窯が空かないので分割だけして布取りし

窯が落ち着くまで室温(18℃)待機

又は冷蔵庫にて待機

イーストが少ないのである程度時間に

融通がききます

窯入れ255/280

スチーム後4分で再度スチーム

240/230に下げ、20分〜30分

断面

穴だらけまではいってないので良し

カットする際にガツンと小麦の香りがします

酸味は無いようであるくらい微弱なレベル

もう少しあってもいいかなと

口溶けは良好

瑞々しさはもう少し上げるべきか

改良点はたくさんですね

妄創回)美味しいロデヴが食べたい(作ってみたい)

どうも、妄創パン人です

タイトルに書きたいことは書いた

…以上！

とまぁ

そんなわけで自分なりに

たまには真剣に考えてみようかなと

最低限クリアしたい条件

・酸味が強くならないこと(完全に無しにはしない)

・老化を抑える(2〜3日程度でぱさつくのは論外)

・口溶けの良さ

・クラムの気泡を最小限にする

(ぼこぼこは見た目はいいけれど嫌)

とりあえず下準備だけ

オリジナルルヴァン種

ほんのり甘く

？