お久しぶりおっしゅ
お店を始めてから1年ちょっと経ち
シンプルなパンを日替わりで始めたので
記録ついでに、、
(普段メモしておらず再現性がないので笑)
業者さんから
蕎麦粉のサンプル(国産ではない)を
いただいたので
パパッと組み上げたものを手捏ねにて
蕎麦粉30%のパン
(%)
前処理
蕎麦粉 30
熱湯 90
冷蔵庫で冷ます
本捏ね
ガネーシャ70
塩2.1
赤サフ0.3
塩麹0.1
甘酒3
水12
ミキシング
粉気が無くなるまで
30P(表面を綺麗に)
30P(ガスを抜かず包むように)
18℃ 12h〜
分割、即成形
切断面を内側にしまいこみつつ
ガスを抜かないように成形
(外人さんのサワードゥブレッドみたく)
最終発酵
室温(25℃〜27℃)30分〜
上下240℃窯入れ後スチーム
15分〜
断面
蕎麦だけにちゅるんとした喉越し、
口溶けの良い食感をイメージしました。
(水分が多くてもねっちりは嫌なので、)
蕎麦粉の風味はほんのりと
噛んでいるとしっかり甘味も感じられました。
次やるならばもっと蕎麦粉の割合が
多いやつで作ってみたいですね。
(高いけども、、)
自家製の酵母も仕上がってきたので
サワードゥブレッドを自分好みに
仕上げていきたい予定
創回)パンデクリスタル(大嘘)
どうも、妄創パン人です
職場ではラリパン(ラリってるパン)職人に認定されています
自分はただ興味の赴くままにパン作ってるだけなのに…
誠に遺憾ですね、不満のふ、を表明します!
てなわけで今回はパンデクリスタル
スペインのパンですね(調べた)
透き通ったガラスの様なクラム、
パリパリっとした薄いクラムが特徴のパンみたいです
(食べたこと無い)
ちょいちょいインスタで見かけて気になってたので
配合などのレシピは知らないですが
とりあえず吸水多め(100%)に突っ込んどけばええやろ
的なノリで妄創レシピを組もうとしてたら
雑念が湧き…
ちょうどヴィエノワの仕込みで牛乳計量してたせいか
思考が逸れまして
牛乳って生地が締まるからたくさん入れれるのかな?と
思いついたら(思いたったら)吉日、
ひまだしやっちゃうかと勢いだけで仕込み
出来上がったのがコレです
吸水165%(水80+牛乳80+α)
見た感じはチャバタみたいなハード系
クラムはこんな感じ
牛乳いれたからか
半透明…いや、白い
創回)ロデヴその1
今回は本来妄創していた工程をぶっとばして
無理矢理仕込んだverです
レシピ(雑)
オートリーズ無し
仕込み後2つに分け
ひとつは15Pのみ(時間がなかった)
常温(18℃)のところでオーバーナイト(12h〜24h)
もうひとつは分けた直後に冷蔵(1〜2℃)し
発酵を止める
焼きたい日の前日に取り出し
パンチを入れた後、同じく常温でオーバーナイト
こちらは次回で
焼成編 今回は15Pした方です
朝一で生地にパンチ(ガスを抜きすぎないように)
パンチ後1h〜好きなタイミングで分割
朝一は窯が空かないので分割だけして布取りし
窯が落ち着くまで室温(18℃)待機
又は冷蔵庫にて待機
イーストが少ないのである程度時間に
融通がききます
窯入れ255/280
スチーム後4分で再度スチーム
240/230に下げ、20分〜30分
断面
穴だらけまではいってないので良し
カットする際にガツンと小麦の香りがします
酸味は無いようであるくらい微弱なレベル
もう少しあってもいいかなと
口溶けは良好
瑞々しさはもう少し上げるべきか
改良点はたくさんですね
妄創回)美味しいロデヴが食べたい(作ってみたい)
どうも、妄創パン人です
タイトルに書きたいことは書いた
…以上!
とまぁ
そんなわけで自分なりに
たまには真剣に考えてみようかなと
最低限クリアしたい条件
・酸味が強くならないこと(完全に無しにはしない)
・老化を抑える(2〜3日程度でぱさつくのは論外)
・口溶けの良さ
・クラムの気泡を最小限にする
(ぼこぼこは見た目はいいけれど嫌)
とりあえず下準備だけ
オリジナルルヴァン種
ほんのり甘く
?